Champignons

     Ces champignons, appelés cèpes, sont très recherchés au cœur de l'été. Tous les bolets sont comestibles, avec plus ou moins de saveur. Le seul bolet qui possède une saveur des plus désagréables est le bolet amer. Lors de votre cueillette, sa présence dans votre panier est néfaste, car un seul de ces bolets, présent dans une poêlée de beaux cèpes, peut tout gâcher. C'est lors de sa cuisson, à son goût tellement amer et immangeable, que vous apprendrez vraiment à le reconnaître.

     Ce célèbre cèpe, au pied globuleux, est renflé à la base surtout lorsqu'il est jeune. Il arbore un chapeau brun rougeâtre, brun cuir ou ocre. Les tubes, facilement détachables de la chair, deviennent blanchâtres et puis jaunâtres en vieillissant. On retrouve ce champignon généralement isolé ou parfois, en groupe, dans les forêts de conifères où il accompagne souvent la chanterelle.

     Malgré son apparence qui le classait autrefois dans la famille des bolets, ce champignon fait maintenant partie de la famille des Suillus.

     Ces champignons dont la structure rappelle celle de l'éponge préparent leur éclosion dès l'arrivée du printemps.

     Ce champignon se retrouve surtout en forêt de feuillus, sous des ormes morts ou des peupliers, au soleil printanier, là où les feuilles naissantes ne font pas ombrage à cette douceur. De la fin d'avril jusqu'au début de juin, c'est la meilleure période pour partir à la chasse à la morille blonde !

     Ce beau champignon de la forêt boréale aime les sols acides et sablonneux. On le retrouve sous ou près des bouleaux et des trembles, dans la luminosité du soleil printanier. C'est surtout en mai, dans les régions comprises entre le nord du Lac Saint-Jean et le début de la Baie James qu'on en retrouve le plus, car c'est à cette période que la région boréale se réveille de sa torpeur hivernale.

     Ces beaux champignons couleur doré, nous procurent des merveilles gastronomiques dignes des rois. Leur présence s'étire, pour notre plus grand bonheur, dès l'arrivée de l'été jusqu'aux fraîcheurs de la fin septembre.

     Cette famille possède quatre espèces comestibles qui sont recherchées pour leur valeur gustative enivrante : la chanterelle des Appalaches, la chanterelle commune, la chanterelle en tube et la chanterelle fausse corne à abondance.

     Ces champignons, de forme conique avec des plis radiaux semblables à des lamelles qui se prolongent sur le pied, se conservent bien au réfrigérateur, durant une semaine, sans en altérer la saveur. Cette particularité est un avantage, car ces champignons sont meilleurs cuits frais que déshydratés. Par contre, la fausse corne d'abondance et la chanterelle en tube se déshydratent bien et peuvent être utilisées afin de rehausser le goût de certaines sauces.

     Cette cousine de la chanterelle commune est le plus couramment citée et se rapproche de la girole des Européens. On la retrouve en forêt de conifères et sa magnifique couleur jaune vif contraste sur la mousse verte créant un effet très lumineux dans ce décor boréal. Son odeur agréable d'orange ou d'abricot, la rend très sympathique. Sa chair, à saveur douce, a tendance à brunir au froissement contrairement à sa cousine plus stable.

     Cette petite chanterelle au pied jaune et au chapeau brun ocre peut se retrouver, en bordure des cours d'eau de la forêt boréale, sur de la mousse humide.

     Cette petite chanterelle noire, à chair mince et friable, possède une odeur aromatique agréable. Ce champignon se déshydrate rapidement et s'utilise principalement dans les sauces. Il peut aussi apporter une touche décorative dans la présentation des mets. On peut le confondre avec la craterelle odorante qui lui ressemble beaucoup, mais qui possède un goût moins prononcé. Ces deux variétés sont toutefois très succulentes.

     Ce champignon est créé par un parasite (stroma) qui forme une couche orange vif à rouge orangé sur un champignon hôte. Ce parasite de la russule, à pied court, difforme le champignon et lui donne cette belle couleur qu'on appelle champignon homard.

POUR 2 PERSONNES

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