Desserts
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Pain doré au cognac
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
4 tranches de pain
4 tranches de pain
2 œufs
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
35 ml (1/8 tasse) de miel
65 ml (1/4 tasse) de cognac
Préparation
Mélanger tous les ingrédients liquides.
Mélanger tous les ingrédients liquides.
Tremper les tranches de pain dans le mélange.
Dans une poêle, mettre un peu de beurre et cuire les tranches de pain.
CREME ANGLAISE A L'ESTRAGON
2 branches d'estragon
1 gousse de vanille de Madagascar
750 ml (3 tasses) de lait 250 ml (1 tasse) de sucre 8 jaunes d'œufs
Porter le lait, l'estragon et la vanille à ébullition.
Retirer du feu puis blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et monter en ruban.
Verser le mélange d'œufs et de sucre sur le lait chaud, et cuire légèrement sur feu pour éviter la coagulation des œufs.
PRESENTATION
Déposer le pain doré dans un plat avec une garniture de fruits frais selon la saison et accompagner de crème anglaise à l'estragon.
1 gousse de vanille de Madagascar
750 ml (3 tasses) de lait 250 ml (1 tasse) de sucre 8 jaunes d'œufs
Porter le lait, l'estragon et la vanille à ébullition.
Retirer du feu puis blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et monter en ruban.
Verser le mélange d'œufs et de sucre sur le lait chaud, et cuire légèrement sur feu pour éviter la coagulation des œufs.
PRESENTATION
Déposer le pain doré dans un plat avec une garniture de fruits frais selon la saison et accompagner de crème anglaise à l'estragon.
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Crêpe pomembert
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
Pâte à crêpe (voir recette p. 135)
65 ml (1/4 tasse) de dry gin
225 g (1 tasse) de sucre
750 ml (3 tasses) d'eau
3 pommes à cuisson (Granny Smith, Délicieuse ou Empire)
250 ml (1 tasse) de crème 35%
Fromage affiné à pâte molle, le Notre-Dame-des-Neiges de la fromagerie Des Basques ou un camembert doux de votre choix.
Q.S. d'amandes effilées
Q.S. de sucre à glacer
Ingrédients
Pâte à crêpe (voir recette p. 135)
65 ml (1/4 tasse) de dry gin
225 g (1 tasse) de sucre
750 ml (3 tasses) d'eau
3 pommes à cuisson (Granny Smith, Délicieuse ou Empire)
250 ml (1 tasse) de crème 35%
Fromage affiné à pâte molle, le Notre-Dame-des-Neiges de la fromagerie Des Basques ou un camembert doux de votre choix.
Q.S. d'amandes effilées
Q.S. de sucre à glacer
Préparation
Préparer la pâte à crêpe selon la recette de base.
Faire tomber les tranches de pommes dans un sirop léger composé de 1 tasse de sucre, du dry gin et de 3 tasses d'eau.
Retirer les pommes et réserver.
Faire tomber les tranches de pommes dans un sirop léger composé de 1 tasse de sucre, du dry gin et de 3 tasses d'eau.
Retirer les pommes et réserver.
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SAUCE
Réduire le sirop et ajouter la crème.
Cuire quelques instants et ajouter une liaison de fécule de maïs, si nécessaire.
Remplir les crêpes des pommes et de tranches de fromage.
Refermer et couvrir de la sauce.
Déposer sur le dessus les amandes, le sucre à glacer et passer à la salamandre ou au four.
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Compote d'automne aux pommes et aux prunes
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
3 pommes Paula Red ou celles de votre choix
3 pommes Paula Red ou celles de votre choix
1 douzaine de prunes bleues
125 ml (1/2 tasse) de jus de canneberges
Q.S. de miel ou de sirop d'érable
Préparation
Placer les morceaux de pommes et les prunes dénoyautées dans une casserole (sans leur enlever la pelure afin d'obtenir une belle couleur de compote rouge cardinal).
Placer les morceaux de pommes et les prunes dénoyautées dans une casserole (sans leur enlever la pelure afin d'obtenir une belle couleur de compote rouge cardinal).
Mouiller avec le jus de canneberges et sucrer avec le miel ou le sirop d'érable.
Passer le tout à la moulinette.
PRESENTATION
Servir accompagnée d'ananas et fraises fraîches.
Servir accompagnée d'ananas et fraises fraîches.
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GÂTEAU AU FROMAGE TRIPLE SEC À LA GANACHE AU CHOCOLAT
Ingrédients
POUR LE SIROP
125 g (1/2 tasse) de sucre granulé
125 g (1/2 tasse) de sucre granulé
125 ml (1/2 tasse) d'eau
POUR LE MELANGE A FROMAGE
Un sachet de 8 g de gélatine en poudre ou 4 feuilles dans 65 ml (1/4 tasse) d'eau
Un sachet de 8 g de gélatine en poudre ou 4 feuilles dans 65 ml (1/4 tasse) d'eau
340 g (12 oz) de fromage à la crème Philadelphia ou la marque de votre choix
4 jaunes d'œufs
250 ml (1 tasse) de crème de commerce Nutrifil ou crème à fouetter 35%
65 ml (1/4 tasse) de triple sec ou de Grand-Marnier
Q.S. de ganache au chocolat (voir recette p. 134)
POUR LA CROUTE
315 ml (1 1/4 tasse) de chapelure de biscuits Graham
315 ml (1 1/4 tasse) de chapelure de biscuits Graham
65 ml (1/4 tasse) de sucre
85 ml (1/3 tasse) de beurre fondu
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Préparation
Cuire l'eau et le sucre au boulé afin d'atteindre la formation d'une boule lorsque l'on dépose un peu de ce sirop dans de l'eau froide (ou atteindre la température du sucre à 121°C (250°F)).
Dissoudre la gélatine en poudre dans l'eau bouillante.
Déposer la gélatine dissoute et le fromage à la crème dans le sirop chaud, afin de les fusionner. Laisser refroidir et réserver.
Pendant ce temps, monter les jaunes d'œufs en ruban (les fouetter pour les blanchir et leur donner l'apparence d'un ruban lorsqu'on les fait couler).
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme.
Ajouter délicatement les jaunes d'œufs à la crème fouettée.
Incorporer, petit à petit, ce mélange à l'appareil au fromage en pliant (brasser en relevant délicatement le mélange au fromage et la crème pour garder la souplesse et la délicatesse des mélanges et obtenir un bon volume).
Diviser en deux cette mousse : Pour la première moitié, ajouter 65 ml (14 tasse) de triple sec ou de Grand-Marnier. Pour la seconde moitié, ajouter une Q.S. de ganache au chocolat
Déposer harmonieusement ces mousses sur un fond de biscuit Graham déjà cuit et installé dans un moule à charnière. Placer au congélateur pour une dizaine d'heure.
PRESENTATION
A la sortie du congélateur, napper en miroir, d'un mélange à part égale de gelée d'abricots et de remplissage à tartes aux cerises. Le mélange doit être tiède pour bien napper la surface du gâteau.
A la sortie du congélateur, napper en miroir, d'un mélange à part égale de gelée d'abricots et de remplissage à tartes aux cerises. Le mélange doit être tiède pour bien napper la surface du gâteau.
Démouler et couvrir le contour de noix de coco grillées.
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Gâteau au fromage à la ganache au chocolat et menthe
Utiliser la recette du gâteau au fromage de la page 114 en ajoutant, dans la moitié de la mousse, une crème de menthe blanche et de la ganache au chocolat (voir recette p. 134) et dans l'autre moitié de la crème de menthe verte.
Le fond et le contour sont faits avec de la chapelure de biscuits au chocolat Oreo.
PRESENTATION
A la sortie du congélateur, napper le dessus d'une gelée de menthe tiède.
A la sortie du congélateur, napper le dessus d'une gelée de menthe tiède.
Démouler et couvrir le contour de chapelure de biscuits au chocolat Oreo.
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