Feuilleté de Saumon Fumé...
un chic sans précédent
Voici une façon originale de présenter une entrée de saumon fumé qui sort des sentiers battus, loin de la traditionnelle assiette où alternent, badigeonnées d’huile d’olive, les tranches de saumon et les fines rouelles d’oignon que l’on accompagne de câpres et que l’on assaisonne d’une giclée de citron et d’une pincée de poivre du moulin ! Ici, sur un lit de crème sûre au raifort, additionnée d’un heureux mélange de poivre, d’aneth, de ciboulette et d’échalotes françaises, le saumon fumé finement émincé repose sur trois couches de pavés croustillants parsemés de chapelure et graines de sésame. Ce prélude tout en saveur ouvrira les agapes d’un souper dont la promesse gastronomique qui ne peut que s’avérée sans faille.
Pour votre plaisir ….
Les carrés feuilletés
Pour 4 convives, calculer 4 feuilles de pâte phyllo (16¨x12¨) qui, disposées l’une sur l’autre et divisées en carrés de 4 pouces, donneront les 12 feuilletés nécessaires pour préparer cette superbe entrée;
— 1/4 tasse de beurre non salé
— 1/2 tasse de chapelure
— Poivre du moulin
— 100g de graines de sésame
— 1/4 tasse de beurre non salé
— 1/2 tasse de chapelure
— Poivre du moulin
— 100g de graines de sésame
Laisser bien dégeler le paquet de pâte avant usage. Dérouler avec précaution et étaler complètement sur une planche à découper (ou toute autre surface plate adéquate). Important : respecter scrupuleusement les instructions du fabricant… après le prélèvement de chacune des feuilles, recouvrir ce qu’il reste du paquet d’un linge humide.
Pour constituer les carrés feuilletés, procéder comme suit :
- a) Étaler une feuille de pâte sur une planche à découper. Badigeonner de beurre fondu additionné d’une cuiller à soupe d’eau. Parsemer de chapelure et poivrer rapidement.
- b) Ajouter une seconde feuille de pâte et recommencer la séquence : beurre, chapelure et poivre. En maintenant la même procédure, ajouter deux autres feuilles de pâte phyllo.
- c) Parsemer la dernière couche de graines de sésame.
- d) Diviser la surface en douze carrés de 4 pouces et tailler avec un petit couteau bien affûté.
- e) Disposer les carrés sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
- f) Mettre au four, préchauffé à 400 oF, et cuire pour obtenir une surface dorée et croustillante. Surveiller bien car c’est une opération assez rapide (surtout si on utilise un four à convection).
- g) Retirer du four. Récupérer les feuilletés à l’aide d’une spatule et disposer les délicatement sur une grille pour les laisser refroidir.
Pour constituer les carrés feuilletés, procéder comme suit :
- a) Étaler une feuille de pâte sur une planche à découper. Badigeonner de beurre fondu additionné d’une cuiller à soupe d’eau. Parsemer de chapelure et poivrer rapidement.
- b) Ajouter une seconde feuille de pâte et recommencer la séquence : beurre, chapelure et poivre. En maintenant la même procédure, ajouter deux autres feuilles de pâte phyllo.
- c) Parsemer la dernière couche de graines de sésame.
- d) Diviser la surface en douze carrés de 4 pouces et tailler avec un petit couteau bien affûté.
- e) Disposer les carrés sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
- f) Mettre au four, préchauffé à 400 oF, et cuire pour obtenir une surface dorée et croustillante. Surveiller bien car c’est une opération assez rapide (surtout si on utilise un four à convection).
- g) Retirer du four. Récupérer les feuilletés à l’aide d’une spatule et disposer les délicatement sur une grille pour les laisser refroidir.
La fabrication des carrés feuilletés, sans être compliquée, requiert environ une heure de travail. Ils se conservent bien, au sec, dans un contenant hermétique. Si nécessaire, les repasser rapidement au four, avant de les monter, pour qu’ils soient vraiment croustillants.
Crème au raifort
— 1 tasse de crème sure
— 2 c. à table d’échalotes françaises émincées
— 2 c. à table d’aneth frais finement émincé
— 2 c. à table e ciboulette fraîche
— 1 ½ c. à table de crème de raifort
— Sel/poivre. Mélanger et conserver au frigo
— 1 tasse de crème sure
— 2 c. à table d’échalotes françaises émincées
— 2 c. à table d’aneth frais finement émincé
— 2 c. à table e ciboulette fraîche
— 1 ½ c. à table de crème de raifort
— Sel/poivre. Mélanger et conserver au frigo
Pour un meilleur goût, préparer le mélange au moins une journée à l’avance.
Montage
Chaque appareil est constitué d’un étagement de trois carrés feuilletés entre lesquels, sur un généreux lit de crème au raifort, on dépose de fines tranches de saumon fumé à froid. Placer le montage au centre de grandes assiettes. Quelques brindilles d’aneth frais et une tige de ciboulette, disposées sur la crème de l’étage supérieur donneront un air guilleret à la présentation. En accompagnement, un Riesling plein de fraicheur, avivera d’avantage une invite déjà difficile à contenir juste à la vue du chef d’oeuvre.
référence
» Par Gilles Shooner.
» Saumons illimités