Index des Recettes
Potales
Duo de potages crécy à l'orange et fréneuse au sirop d'érable; 15
Potage forestier aux morilles; 16
Velouté Bonasa; 19
Hors d'œuvre; 38
Petits concombres en vinaigrette à la menthe; 34
Salade d'été en fleur; 37
Salade « Jeannoise » et sa vinaigrette aux bleuets; 32
Potage forestier aux morilles; 16
Velouté Bonasa; 19
Entrées
Crêpe fine au saumon fumé et aux asperges avec sa quenelle de caviar; 29
Gravlax de truite marinée au rhum et aux flocons d'érable; 24
Mousseline « Ladv Boivin » en robe d'ail des bois; 26
Tresse aux deux poissons, sauce au beurre blanc; 23
Gravlax de truite marinée au rhum et aux flocons d'érable; 24
Mousseline « Ladv Boivin » en robe d'ail des bois; 26
Tresse aux deux poissons, sauce au beurre blanc; 23
Salades
Hors d'œuvre; 38
Petits concombres en vinaigrette à la menthe; 34
Salade d'été en fleur; 37
Salade « Jeannoise » et sa vinaigrette aux bleuets; 32
Poissons et fruits de mer
Doré créole; 52
Filet de doré amandine et son beurre à l'ail des bois; 57
Filets de truite bonne-femme; 45
Moules à la mousse de saumon; 50
Poisson méditerranéen; 54
Truite à l'unilatérale à la confiture d'oignons au porto blanc; 46
Truite au xérès et au vinaigre de framboise; 42
Truite tériyaki; 49
Filet de doré amandine et son beurre à l'ail des bois; 57
Filets de truite bonne-femme; 45
Moules à la mousse de saumon; 50
Poisson méditerranéen; 54
Truite à l'unilatérale à la confiture d'oignons au porto blanc; 46
Truite au xérès et au vinaigre de framboise; 42
Truite tériyaki; 49
Viandes
Bifteck hambourgeois de bison, sauce Bercy; 66
Carré d'agneau, sauce au porto et romarin; 62
Carré d'agneau, sauce au porto et romarin; 62
-138-
Jambonnette de volaille, sauce aux canneberges; 61
Ragoût de boulettes québécois; 64
Rôti d'orignal, sauce au cassis; 69
Tourtière du Lac Saint-Jean; 70
Asperges à la grecque; 101
Brocolis aux agrumes; 98
Carottes vichy; 99
Choux rouge flamande; 100
Couscous du « Boivin » ; 105
Haricots verts français; 96
Julienne de carottes au beurre; 94
Ragoût de boulettes québécois; 64
Rôti d'orignal, sauce au cassis; 69
Tourtière du Lac Saint-Jean; 70
Champignons
BOLETS; 75
Bolet commun; 75
Bolet jaune des pins; 75
CHANTERELLES; 79
Chanterelle commune; 79
Chanterelle en tube; 79
Chanterelle fausse corne d'abondance; 80
Dermatose des russules (champignon homard); 80
MORILLES; 76
Morille blonde; 76
Morille noire; 76
Bolet commun; 75
Bolet jaune des pins; 75
CHANTERELLES; 79
Chanterelle commune; 79
Chanterelle en tube; 79
Chanterelle fausse corne d'abondance; 80
Dermatose des russules (champignon homard); 80
MORILLES; 76
Morille blonde; 76
Morille noire; 76
QUELQUES RECETTES DE BASE DE CHAMPIGNONS; 82
Champignons à la coriandre; 83
Champignons au beurre; 82
Omelette aux bolets jaunes des pins; 84
Poulet à la champignonoise aux champignons homard; 87
Champignons au beurre; 82
Omelette aux bolets jaunes des pins; 84
Poulet à la champignonoise aux champignons homard; 87
Accompagnements
Asperges à la grecque; 101
Brocolis aux agrumes; 98
Carottes vichy; 99
Choux rouge flamande; 100
Couscous du « Boivin » ; 105
Haricots verts français; 96
Julienne de carottes au beurre; 94
-139-
Julienne de carottes au miel; 95
Parisienne de rutabaga aux fines herbes; 97
Pois mange-tout au beurre; 91
Pommes de terre Duchesse; 102
Riz au poivron rouge; 103
Riz pilaf; 104
Tomates à la provençale; 92
Tulipes de carottes glacées; 90
Zucchinis à la confiture d'oignons rouges; 93
Parisienne de rutabaga aux fines herbes; 97
Pois mange-tout au beurre; 91
Pommes de terre Duchesse; 102
Riz au poivron rouge; 103
Riz pilaf; 104
Tomates à la provençale; 92
Tulipes de carottes glacées; 90
Zucchinis à la confiture d'oignons rouges; 93
Desserts
Compote d'automne aux pommes et aux prunes; 112
Crêpe pomembert; 110
Gâteau au fromage à la ganache au chocolat et menthe; 116
Gâteau au fromage triple sec à la ganache au chocolat; 114
Pain doré au cognac; 108
Crêpe pomembert; 110
Gâteau au fromage à la ganache au chocolat et menthe; 116
Gâteau au fromage triple sec à la ganache au chocolat; 114
Pain doré au cognac; 108
Recettes de base
BEURRES; 122
Beurre à l'ail des bois; 122
Beurre blanc; 122
Beurre noisette; 122
FONDS ET SAUCES; 125
Beurre à l'ail des bois; 122
Beurre blanc; 122
Beurre noisette; 122
FONDS ET SAUCES; 125
Demi-glace; 129
Fond blanc de veau ou de bœuf; 126
Fond blanc de volaille; 127
Fond brun clair; 127
Fond brun de gibier; 128
Fumet de poisson; 128
Glace à la viande; 129
Sauce espagnole; 130
Sauce hollandaise; 131
Sauce tériyaki; 132
Fond blanc de volaille; 127
Fond brun clair; 127
Fond brun de gibier; 128
Fumet de poisson; 128
Glace à la viande; 129
Sauce espagnole; 130
Sauce hollandaise; 131
Sauce tériyaki; 132
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DIVERS; 133
Ganache au chocolat; 134
Gelée de porto; 134
Marinade à la sauce tériyaki; 133
Marinade à gibier; 133
Pâte à crêpe fine; 135
Pâte brisée (pâte à tarte); 135
Ganache au chocolat; 134
Gelée de porto; 134
Marinade à la sauce tériyaki; 133
Marinade à gibier; 133
Pâte à crêpe fine; 135
Pâte brisée (pâte à tarte); 135
TERMES CULINAIRES; 136
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-142-
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