Le Pâté au Saumon de Marie-Claire
C’était un samedi soir à l’île Verte, un peu comme une habitude, une tradition... chez nos voisins et amis de la résidence Hébert/Simard. Au menu : un pâté au saumon. Je n’ai jamais mangé un pâté au saumon aussi délicieux, sans l’arrière-goût de rance qui trahit la fraîcheur douteuse du produit vedette utilisé ou le fait qu’il s’agit d’un produit issu de l’industrie du « cannage »! Voici donc cette recette, concoctée par la chef Marie Claire, inspirée de celle de sa grande amie Louise. Un bijou de repas, sans autre prétention que celle de plaire et que vous vous enorgueillirez d’avoir préparé à votre tour.
LE PÂTÉ AU SAUMON (6 personnes)
• Pocher un filet de saumon d’environ 750 g, très frais, sans la peau et sans la chair brune sous-jacente, dans du vermouth blanc (ou un vin blanc sec) avec une échalote sèche finement hachée.
• Défaire la chair en morceaux.
• Cuire al dente 3 pommes de terre moyennes coupées en cubes dans de l’eau salée.
• Égoutter et incorporer à la chair de saumon.
• Ajouter à l’appareil une béchamel épaisse*, de l’estragon frais, du persil et de la ciboulette émincée, un peu de muscade, sel et poivre.
• Tapisser une assiette à tarte d’une abaisse de pâte brisée.
• Verser le mélange et le recouvrir d’une autre abaisse avec ouvertures en surface.
• Badigeonner la surface avec un jaune d’oeuf et quelques gouttes de lait.
• Enfourner 45 minutes à 400°F.
* Afin que le pâté se tienne bien, la béchamel devra être très épaisse. Vous pourrez l’épaissir avec un peu de fécule de maïs, le cas échéant.
LE PÂTÉ AU SAUMON (6 personnes)
• Pocher un filet de saumon d’environ 750 g, très frais, sans la peau et sans la chair brune sous-jacente, dans du vermouth blanc (ou un vin blanc sec) avec une échalote sèche finement hachée.
• Défaire la chair en morceaux.
• Cuire al dente 3 pommes de terre moyennes coupées en cubes dans de l’eau salée.
• Égoutter et incorporer à la chair de saumon.
• Ajouter à l’appareil une béchamel épaisse*, de l’estragon frais, du persil et de la ciboulette émincée, un peu de muscade, sel et poivre.
• Tapisser une assiette à tarte d’une abaisse de pâte brisée.
• Verser le mélange et le recouvrir d’une autre abaisse avec ouvertures en surface.
• Badigeonner la surface avec un jaune d’oeuf et quelques gouttes de lait.
• Enfourner 45 minutes à 400°F.
* Afin que le pâté se tienne bien, la béchamel devra être très épaisse. Vous pourrez l’épaissir avec un peu de fécule de maïs, le cas échéant.
LA SAUCE BÉCHAMEL
• 4 c. à soupe de farine
• 4 c. à soupe de beurre
• 1 tasse de lait
• Le vin de pochage du saumon (environ ½ tasse)
• ½ tasse de crème à 15 % ou 35 %
• 4 c. à soupe de farine
• 4 c. à soupe de beurre
• 1 tasse de lait
• Le vin de pochage du saumon (environ ½ tasse)
• ½ tasse de crème à 15 % ou 35 %
Préparation de la sauce béchamel :
• Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre à feu doux.
• Ajouter la farine en remuant sans arrêt et cuire de 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le roux soit à peine doré.
• Ajouter lentement le lait en fouettant constamment la préparation, pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le roux soit dissous.
• Cuire à feu doux, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes pour épaissir la sauce.
• Ajouter la crème et bien fouetter.
• Si la sauce présente des grumeaux, la fouetter avec un pied-mélangeur quelques secondes ou simplement fouetter énergiquement avec un bon fouet. Assaisonner d’une pincée de noix de muscade râpée, de sel et de poivre de Cayenne.
• Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre à feu doux.
• Ajouter la farine en remuant sans arrêt et cuire de 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le roux soit à peine doré.
• Ajouter lentement le lait en fouettant constamment la préparation, pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le roux soit dissous.
• Cuire à feu doux, en remuant de temps à autre, de 15 à 20 minutes pour épaissir la sauce.
• Ajouter la crème et bien fouetter.
• Si la sauce présente des grumeaux, la fouetter avec un pied-mélangeur quelques secondes ou simplement fouetter énergiquement avec un bon fouet. Assaisonner d’une pincée de noix de muscade râpée, de sel et de poivre de Cayenne.
Délicieux servi avec des betteraves jaunes et une salade de chou. Accompagner d’un vin d’Alsace bien frais.
référnces
» Par Gilles Shooner et Marie Claire Simard.
» Saumons illimités