l'Infection du Saumon Atlantique Sauvage par le Ver Anisakis
Les pêcheurs qui ont l'habitude de consommer du Saumon Atlantique sauvage ont intérêt à prendre certaines précautions avant d'en manger. Ce ver parasitaire est présent dans les viscères et la chair des Saumons. Il est possible de savoir si le poisson est contaminé en observant l'orifice anal qui est plus rouge et légèrement renflé chez les poissons infectés.
Certains Saumons de l'Atlantique sont atteints d'un symptôme inhabituel. Un parasite normalement inoffensif, l'Anisakis simplex, laisse des cicatrices de plus en plus profondes sur le poisson. Actuellement, des rivières de la province, dont la Rivière Matane, sont sous surveillance. Pour une raison encore inexpliquée, le parasite laisse des cicatrices, principalement autour de l'anus. Cette situation commence à inquiéter les biologistes, car normalement le ver cohabite bien avec le poisson.
Pour en apprendre plus sur cette situation, le vétérinaire du Centre québécois sur la santé des animaux sauvages de Saint-Hyacinthe, Sylvain Larrat, forme les préposés sur les rivières à Saumon de la province. Durant la période estivale, ceux-ci feront des prélèvements pour les chercheurs. On veut savoir combien, où, à quelle saison et essayer d'avoir des meilleures informations sur cette nouvelle maladie du Saumon, précise M. Larrat.
Le ministère des Ressources naturelles et de la Faune souligne que la consommation de Saumon Atlantique sauvage infecté pourrait comporter des risques pour la santé s'il n'a pas été suffisamment cuit. Le ministère recommande à ceux qui auront attrapé du Saumon sauvage de ne pas consommer les poissons fortement infestés; de retirer avant la cuisson toutes les larves visibles; de faire cuire le poisson de manière à ce que sa température interne atteigne au moins 63 degrés Celsius pendant au moins une minute, même si on souhaite le fumer.
Ceux qui souhaitent consommer leur Saumon cru devraient l'avoir d'abord congelé à 20 degrés Celsius sous zéro pendant sept jours ou plus. Un congélateur domestique ne peut pas atteindre une température aussi basse. Parce que le ver Anisakis simplex comme d'autres parasites peut toujours avoir infecté bien d'autres poissons, le biologiste Francis Bouchard, du Service de la biodiversité et des maladies de la faune, recommande aux pêcheurs de suivre ces recommandations en tout temps, peu importe l'espèce.
L'Anisakis a un cycle de vie complexe qui le fait passer par un certain nombre d'hôtes au cours de sa vie. Les oeufs éclosent dans l'eau de mer et les larves sont mangées par des crustacés pélagiques, généralement des euphausides qui constituent le premier hôte intermédiaire. Le crustacé infecté est mangé à son tour par un deuxième hôte intermédiaire poisson ou céphalopode, tels le calmar ou la seiche. Le nématode creuse dans la paroi de l'intestin et s'enkyste à l'intérieur d'une enveloppe protectrice, d'habitude sur la face extérieure des organes viscéraux, mais de temps en temps dans le muscle ou sous la peau.
Le cycle parasitaire s'achève quand un poisson infecté est mangé par son hôte définitif qui est un mammifère marin, soit des cétacés comme une baleine ou un dauphin soit des pinnipèdes comme le phoque ou encore des oiseaux de mer. Le tube digestif d'un mammifère marin est fonctionnellement très semblable à celui d'un être humain, Anisakis est capable d'infecter les personnes qui mangent le poisson cru ou insuffisamment cuit.
L'anisakiase est la maladie causée par l'infestation venant des vers Anisakis. On la rencontre fréquemment dans les aires géographiques où le poisson est consommé cru, peu cuits, ou conservés dans des préparations à faible teneur en saumure ou acide acétique. Parmi les différentes préparations culinaires pouvant être à l'origine de contaminations, citons les sushis (poisson cru), la boutargue (préparation à base d'oeufs de poisson), les rollmops (harengs marinés dans du vin blanc ou du vinaigre), les harengs (poisson fumé), le poisson à la tahitienne ou le ceviche (poisson cuit dans du citron). Les aires de plus grande fréquence sont la Scandinavie (consommation de foie de morue), le Japon (consommation de sushi et de sashimi), les Pays-Bas (consommation de harengs fermentés infectés Maatjes) et le long de la côte Pacifique de l'Amérique du Sud (consommation de ceviche). Les spécialistes ne cessent de le dire: La cuisson à 63 °C, ou la congélation au-dessous de -20 °C sont des méthodes efficaces pour tuer les Anisakidés.
Chez l'Homme, les larves vivantes d'anisakidés meurent généralement en quelques jours après l'ingestion et n'évoluent jamais en adultes (impasse parasitaire). Dans les heures qui suivent l'ingestion de larves contagieuses, peuvent survenir des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales violentes. Occasionnellement des larves peuvent être expulsées dans les crachats. Les personnes sensibilisées aux nématodes peuvent, après avoir mangé du poisson infecté par Anisakis peuvent présenter des manifestations allergiques allant de l'urticaire aux réactions anaphylactiques sévères souvent confondues avec l'allergie au poisson ou aux coquillages, du fait que les composants allergéniques des anisakidés sont difficiles à tester et il se produit souvent lors des tests des réactions positives avec d'autres allergènes (des réactions croisées avec les autres parasitoses à Nématodes sont fréquemment observées.
Cependant, après un repas contaminant (l'ingestion d'une seule larve suffit à provoquer la maladie), les larves peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s'y enfoncer, déterminant plusieurs syndromes, dont les principaux sont: Manifestations pseudo-ulcéreuses, en cas de fixation à la paroi gastrique ou duodénale; elles surviennent quelques heures après l'ingestion, et peuvent s'accompagner de troubles réflexes du transit (dilatation aigüe de l'estomac), la fixation indolore d'une larve dans l'iléon va entraîner la constitution en quelques semaines d'un granulome éosinophile dont les dimensions peuvent être telles qu'il peut provoquer un iléus. La nécrose de cette formation peut aussi conduire à des abcès septiques ou provoquer des symptômes évoquant la maladie de Crohn.
Le diagnostic peut être fait par une fibroscopie gastrique qui permet de visualiser et d'extirper des larves de 2 centimètres, ou par l'examen anatomopathologique du tissu prélevé par une biopsie ou au cours d'une intervention chirurgicale. L'examen anatomo-pathologique de pièces opératoires (granulome à éosinophiles) ne peut toutefois fournir qu'une orientation diagnostique, les parasites étant souvent dilacérés et vus en section sur les coupes.
Les spécialistes pensent que les humains courent davantage de risque de contracter l'anisakiase en consommant des poissons sauvages que des poissons élevés dans des fermes aquacoles, parce que le procédé de broyage utilisé pour la fabrication des granulés servant de nourriture aux poissons d'élevage tue les parasites. Une étude faite en 2003 par la FAO de l'ONU n'a trouvé aucun parasite chez les Saumons d'élevage, contrairement aux Saumons sauvages parmi lesquels les parasites ont été fréquemment retrouvés.
Le nombre de cas confirmés par la découverte de larves est de plus de 2500 par an au Japon, pays industrialisé le plus touché. Aux États-Unis, l'incidence serait de 10 cas par an. En Europe, les pays où l'anisakiase est communément rapportée sont l'Espagne, la Norvège, les Pays-Bas et le Royaume-Uni. L'incidence exacte est difficile à connaître, mais semble être de moins de 20 cas par pays et par an. Beaucoup de pays recommandent que tous les types de poissons présentant un risque à être consommés crus soient congelés pour tuer les parasites.