Pavés de Saumon ou Escargots Marinés et Beurre Blanc
Les pavés de saumon atlantique s’avèrent un passeport gastronomique accueilli favorablement par la majorité des gens qui ne souffrent pas d’allergie vis-à-vis ce type d’aliment. La disponibilité du produit frais, son « portionnage » facile à obtenir selon le nombre d’invités prévus et la multiplicité des traitements et des présentations culinaires que l’on peut en faire, demeurent des atouts majeurs pour tenter des expériences avec ce produit dont le succès est pratiquement assuré. Alors…, osez essayer la sauce suivante avec des pavés de saumon que vous laissez mariner au préalable, une quinzaine d’heures, complètement recouverts d’huile d’olive. Par ailleurs, vous découvrirez, en plus, la vertu de cette sauce pouvant tout aussi bien accompagner une entrée d’escargots à l’ail dont vos amis se souviendront…
PAVÉS DE SAUMON
Préparatifs :
• Au plan pratique, utilisez un filet complet (ou une partie selon le nombre de convives). À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, parez la pièce en la débarrassant des parties de gras excédentaire qui en borde les pourtours, puis de sa peau et des chairs brunes sous-jacentes. Calculez 250 g/personne.
• Placez le saumon dans un plat de pyrex et recouvrez-le d’huile d’olive (pas besoin d’utiliser une huile dispendieuse).
• Couvrez d’une pellicule de plastique, sans ajouter de sel ni de poivre, et laissez mariner pendant une quinzaine d’heures au frigo.
• Retirez le filet du plat et essuyez-le légèrement avec du papier absorbant pour enlever le plus possible d’huile, sans toutefois l’assécher.
• Préchauffez le four à 450 °F.
• À l’aide d’un couteau à fine lame, tracez tout de suite les limites des portions à servir, de 4 à 5 cm de largeur, sans les détacher complètement à la base.
• Huilez un peu le fond d’une lèchefrite. Placez-y le poisson. Enfournez sur la grille positionnée au centre du four, pendant environ sept minutes. Vérifiez la cuisson pour que la chair demeure rose au centre. Évitez de trop cuire.
• Retirez la lèchefrite du four. Détaillez maintenant les portions et déposez les dans des assiettes chaudes (jetez l’huile ayant servi au marinage).
• Nappez de la sauce au beurre blanc. Décorez de ciboulette hachée et accompagnez d’asperges al dente, de petites carottes glacées et d’une portion de pâtes aux oeufs.
Cette sauce s’apparente en texture à celle dite du beurre nantais, sauf qu’en réalité elle ne comporte aucun beurre! Donc, en principe, une sauce moins pénalisante en matière grasse. Apparemment, du moins… Elle peut servir autant pour accompagner le saumon, en plat principal, cuit au four, que pour des escargots servis en entrée.
• Au plan pratique, utilisez un filet complet (ou une partie selon le nombre de convives). À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, parez la pièce en la débarrassant des parties de gras excédentaire qui en borde les pourtours, puis de sa peau et des chairs brunes sous-jacentes. Calculez 250 g/personne.
• Placez le saumon dans un plat de pyrex et recouvrez-le d’huile d’olive (pas besoin d’utiliser une huile dispendieuse).
• Couvrez d’une pellicule de plastique, sans ajouter de sel ni de poivre, et laissez mariner pendant une quinzaine d’heures au frigo.
• Retirez le filet du plat et essuyez-le légèrement avec du papier absorbant pour enlever le plus possible d’huile, sans toutefois l’assécher.
• Préchauffez le four à 450 °F.
• À l’aide d’un couteau à fine lame, tracez tout de suite les limites des portions à servir, de 4 à 5 cm de largeur, sans les détacher complètement à la base.
• Huilez un peu le fond d’une lèchefrite. Placez-y le poisson. Enfournez sur la grille positionnée au centre du four, pendant environ sept minutes. Vérifiez la cuisson pour que la chair demeure rose au centre. Évitez de trop cuire.
• Retirez la lèchefrite du four. Détaillez maintenant les portions et déposez les dans des assiettes chaudes (jetez l’huile ayant servi au marinage).
• Nappez de la sauce au beurre blanc. Décorez de ciboulette hachée et accompagnez d’asperges al dente, de petites carottes glacées et d’une portion de pâtes aux oeufs.
UNE SAUCE POUR DEUX OCCASIONS…
Cette sauce s’apparente en texture à celle dite du beurre nantais, sauf qu’en réalité elle ne comporte aucun beurre! Donc, en principe, une sauce moins pénalisante en matière grasse. Apparemment, du moins… Elle peut servir autant pour accompagner le saumon, en plat principal, cuit au four, que pour des escargots servis en entrée.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 1 1/3 tasse de vin blanc sec
• 1/3 de tasse de fumet de poisson
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 tasses de crème à cuisson 35 %
• 2 cuillères à soupe d’échalote grise finement émincée
• Une pincée d’estragon séché
• Sel et poivre
• Le jus d’environ 1/4 de citron
• 1 1/3 tasse de vin blanc sec
• 1/3 de tasse de fumet de poisson
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 tasses de crème à cuisson 35 %
• 2 cuillères à soupe d’échalote grise finement émincée
• Une pincée d’estragon séché
• Sel et poivre
• Le jus d’environ 1/4 de citron
Préparatifs :
• Dans un chaudron, versez le vin, le fumet et les échalotes. Portez à ébullition et réduire jusqu’à consistance d’un sirop, ce qui devrait prendre une vingtaine de minutes.
• Retirez du feu et ajoutez la crème et l’estragon. Reportez à ébullition pendant cinq minutes.
• Ajouter le jus de citron, puis assaisonnez.
• Réservez au chaud. Il n’est pas toujours facile d’avoir du fumet déjà préparé. Par ailleurs, il n’est pas toujours agréable de le préparer, de façon traditionnelle, en partant de restes de poisson. On utilisera avec profit le fumet de poisson en poudre que l’on peut se procurer dans les supermarchés ou les épiceries fines.
• Dans un chaudron, versez le vin, le fumet et les échalotes. Portez à ébullition et réduire jusqu’à consistance d’un sirop, ce qui devrait prendre une vingtaine de minutes.
• Retirez du feu et ajoutez la crème et l’estragon. Reportez à ébullition pendant cinq minutes.
• Ajouter le jus de citron, puis assaisonnez.
• Réservez au chaud. Il n’est pas toujours facile d’avoir du fumet déjà préparé. Par ailleurs, il n’est pas toujours agréable de le préparer, de façon traditionnelle, en partant de restes de poisson. On utilisera avec profit le fumet de poisson en poudre que l’on peut se procurer dans les supermarchés ou les épiceries fines.
ENTRÉE D’ESCARGOTS
Pour une entrée mémorable, les amateurs d’escargots utiliseront la même sauce en substituant l’échalote à l’ail.
Préparatifs :
• Remplacez d’abord le liquide de conservation des escargots par autant de vin blanc sec et laissez mariner une bonne heure.
• Égouttez et plongez rapidement les escargots dans la sauce au beurre blanc en ébullition. Jetez la marinade.
• Évitez de surchauffer, ce qui durcirait les escargots qui sont déjà cuits et tendres.
• Servir dans des mini cocottes avec un croûton à l’ail.
• Remplacez d’abord le liquide de conservation des escargots par autant de vin blanc sec et laissez mariner une bonne heure.
• Égouttez et plongez rapidement les escargots dans la sauce au beurre blanc en ébullition. Jetez la marinade.
• Évitez de surchauffer, ce qui durcirait les escargots qui sont déjà cuits et tendres.
• Servir dans des mini cocottes avec un croûton à l’ail.
Un Sancerre ou un Barone MONTALTO frais accompagneront avec à-propos ces plats dont le succès est garanti.
Dégustez!
référence
» Par Gilles Shooner.
» Saumons illimités