Poissons et Fruits de Mer
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TRUITE AU XÉRÈS ET AU VINAIGRE DE FRAMBOISE
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
2 filets de truite avec peau
Ail des bois, ciboulette et ciboulette à l'ail
35 ml (1/8 de tasse) de xérès
15 ml (1 cuillère à soupe) de vinaigre de framboise
1 tomate
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
Beurre
Sel et poivre du moulin
Ingrédients
2 filets de truite avec peau
Ail des bois, ciboulette et ciboulette à l'ail
35 ml (1/8 de tasse) de xérès
15 ml (1 cuillère à soupe) de vinaigre de framboise
1 tomate
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
Beurre
Sel et poivre du moulin
Préparation
Déposer dans un plat allant au four, les fines herbes, le xérès et le vinaigre de framboise.
Y poser les filets, côté chair, sur les liquides et laisser reposer 5 minutes.
Verser la crème sur les filets et cuire au four à l'étouffée (à couvert) en douceur.
Faire tomber la tomate dans de l'eau bouillante.
Peler et épépiner la tomate et en faire une purée et l'incorporer au fond de cuisson de la truite, pour ainsi produire la sauce rosée.
Monter en beurre afin de rendre la sauce onctueuse.
PRESENTATION
Déposer chaque filet sur la sauce et accompagner le tout de carottes taillées en forme de tulipes glacées au sirop d'érable ainsi que des gourganes blanchies et épluchées, sautées au beurre.
Y poser les filets, côté chair, sur les liquides et laisser reposer 5 minutes.
Verser la crème sur les filets et cuire au four à l'étouffée (à couvert) en douceur.
Faire tomber la tomate dans de l'eau bouillante.
Peler et épépiner la tomate et en faire une purée et l'incorporer au fond de cuisson de la truite, pour ainsi produire la sauce rosée.
Monter en beurre afin de rendre la sauce onctueuse.
PRESENTATION
Déposer chaque filet sur la sauce et accompagner le tout de carottes taillées en forme de tulipes glacées au sirop d'érable ainsi que des gourganes blanchies et épluchées, sautées au beurre.
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FILET DE TRUITE BONNE-FEMME
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
2 filets de truite avec peau
Fumet de poisson (voir recette p. 128)
Crème 35 %
1 branche de céleri
Thym citronné
1 oignon haché
1/2 citron
250 ml (1 tasse) de vin blanc
Sel et poivre du moulin
Ingrédients
2 filets de truite avec peau
Fumet de poisson (voir recette p. 128)
Crème 35 %
1 branche de céleri
Thym citronné
1 oignon haché
1/2 citron
250 ml (1 tasse) de vin blanc
Sel et poivre du moulin
Préparation
Préparer le fumet de poisson selon la recette de base.
Faire mijoter le fumet durant 20 minutes.
Faire pocher les filets et réserver.
SAUCE
Ajouter du vin blanc au fumet et laisser réduire de moitié. Lier au beurre manié et crémer.
Faire pocher les filets et réserver.
SAUCE
Ajouter du vin blanc au fumet et laisser réduire de moitié. Lier au beurre manié et crémer.
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Truite à l'unilatérale à la confiture d'oignons au porto blanc
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
2 filets de truite
1 oignon rouge ciselé
65 ml (1/4 tasse) de porto blanc
65 ml (1/4 tasse) de vin rouge
Q.S. de beurre pour suer l'oignon
Préparation
Cuire les filets à l'unilatérale (côté peau placé au fond de la poêle et les cuire sans les retourner afin de conserver la coloration des chairs et arrêter la cuisson des filets).
Réserver au chaud.
Ingrédients
2 filets de truite
1 oignon rouge ciselé
65 ml (1/4 tasse) de porto blanc
65 ml (1/4 tasse) de vin rouge
Q.S. de beurre pour suer l'oignon
Préparation
Cuire les filets à l'unilatérale (côté peau placé au fond de la poêle et les cuire sans les retourner afin de conserver la coloration des chairs et arrêter la cuisson des filets).
Réserver au chaud.
CONFITURE D'OIGNONS AU PORTO
Dans une poêle, faire suer l'oignon et mouiller avec le porto blanc et le vin rouge.
Cuire jusqu'à consistance de marmelade.
PRESENTATION
Déposer chaque filet, au centre de l'assiette, accompagné de sa confiture d'oignons au porto.
Cuire jusqu'à consistance de marmelade.
PRESENTATION
Déposer chaque filet, au centre de l'assiette, accompagné de sa confiture d'oignons au porto.
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Dans tes Brins d'or et tes semences, la perdrix fait ravage
Fébrile à fa vue du quatre temps qui sommeille dans l'hiver
Excitée par ces fruits rouges, elle cueille ces Beautés d'hier
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TRUITE TÉRIYAKI
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
2 filets de truite avec peau
Marinade à la sauce tériyaki (voir recette p. 133)
Q.S. de crème 35% à cuisson
Ingrédients
2 filets de truite avec peau
Marinade à la sauce tériyaki (voir recette p. 133)
Q.S. de crème 35% à cuisson
Préparation
Mariner les filets environ 2 heures.
Cuire en douceur sur des charbons de bois ou à la poêle : 2 minutes côté chair et 8 minutes côté peau.
SAUCE
Réduire la marinade et ajouter la crème 35%. Lier au beurre manié si besoin.
Cuire en douceur sur des charbons de bois ou à la poêle : 2 minutes côté chair et 8 minutes côté peau.
SAUCE
Réduire la marinade et ajouter la crème 35%. Lier au beurre manié si besoin.
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Moules à la mousse de saumon
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
20 moules
20 moules
225 g (1/2 lb) de saumon
30 ml (2 cuillères à soupe) de cognac
1 échalote
2 blancs d'œufs
1 pincée de poivre de cayenne ou de piment d'espelette
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
Sel et poivre du moulin
Préparation
Réaliser la mousse de saumon en incorporant, dans le robot mélangeur, la chair de saumon, le cognac, l'échalote, les blancs d'œufs, la crème. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, de poivre de cayenne ou de piment d'espelette. Former un mélange homogène et réserver au frigo.
Réaliser la mousse de saumon en incorporant, dans le robot mélangeur, la chair de saumon, le cognac, l'échalote, les blancs d'œufs, la crème. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, de poivre de cayenne ou de piment d'espelette. Former un mélange homogène et réserver au frigo.
Laver et nettoyer les moules. Les faire cuire à feu vif, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent et les retirer de leurs coquilles.
Étaler la mousse à la cuillère sur l'une des coquilles, puis y placer une moule.
Poser la deuxième coquille sur celle déjà remplie, les refermer et les attacher ensemble avec une soie dentaire.
Pocher les moules environ 5 minutes.
SAUCE
10 g (3/4 cuillère à soupe) de beurre
10 g (3/4 cuillère à soupe) de beurre
1 échalote
15 ml (1 cuillère à soupe) de vin blanc
85 ml (1/3 tasse) de fumet de cuisson des moules farcies
125 ml (1/2 tasse) de crème 15 % à cuisson
Sel et poivre du moulin
Dans une poêle, faire suer l'échalote, ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Rajouter le jus des moules et réduire à nouveau. Crémer et passer au chinois.
PRESENTATION
Pour chaque moule, retirer la coquille du dessus et dresser, avec fantaisie, dans une assiette.
Pour chaque moule, retirer la coquille du dessus et dresser, avec fantaisie, dans une assiette.
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Doré créole
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
2 filets de doré
1 oignon
1 branche de céleri
6 ou 8 champignons
1/3 de poivron rouge
1/3 de poivron vert
1 tomate concassée
125 ml (1/2 tasse) de fromage mozzarella
2 filets de doré
1 oignon
1 branche de céleri
6 ou 8 champignons
1/3 de poivron rouge
1/3 de poivron vert
1 tomate concassée
125 ml (1/2 tasse) de fromage mozzarella
Préparation
Faire sauter les filets de doré jusqu'à mi-cuisson.
Recouvrir les filets de légumes légèrement cuits.
Garnir de morceaux de tomates concassées.
Recouvrir le tout de fromage mozzarella et déposer au four pour terminer la cuisson.
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Poisson méditerranéen
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
2 filets de doré
85 ml (1/3 tasse) d'olives noires
8 ml (1/2 cuillère à soupe) de câpres
1/2 poivron vert
1 petit bulbe d'oignon égyptien
5 ml (1 cuillère à thé) de fleur d'ail
530 ml (2 1/8 tasses) de tomates aux fines herbes ou l'équivalent en tomates, basilic, romarin et thym frais
Ingrédients
2 filets de doré
85 ml (1/3 tasse) d'olives noires
8 ml (1/2 cuillère à soupe) de câpres
1/2 poivron vert
1 petit bulbe d'oignon égyptien
5 ml (1 cuillère à thé) de fleur d'ail
530 ml (2 1/8 tasses) de tomates aux fines herbes ou l'équivalent en tomates, basilic, romarin et thym frais
Préparation
Dans une poêle, faire sauter les légumes
Ajouter les tomates et les herbes
Réduire, puis étendre les filets sur la sauce
Couvrir et laisser mijoter quelques instants
Ajouter les tomates et les herbes
Réduire, puis étendre les filets sur la sauce
Couvrir et laisser mijoter quelques instants
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Filet de doré amandine et son beurre à l’ail des bois
Les phryganes s’envolent dans les rayons du soleil
Dansant avec élégance sans pareille
L’ancolie nous rappelle avec mélancolie
Ces moments où la chance nous sourit
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Filet de doré amandine et son beurre à l’ail des bois
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
2 filets de doré
125 ml (1/2 tasse) d'amandes effilées
2 rondelles de beurre à l'ail des bois
Ingrédients
2 filets de doré
125 ml (1/2 tasse) d'amandes effilées
2 rondelles de beurre à l'ail des bois
Préparation
Dans une poêle, faire sauter les filets de doré.
Faire rôtir les amandes effilées.
PRESENTATION
Déposer dans l'assiette les filets de doré et y déposer les amandes effilées rôties. Le tout accompagné d'une rondelle de beurre à l'ail des bois. Ajouter, en garniture, les patates douces taillées en forme de cocottes.
Faire rôtir les amandes effilées.
PRESENTATION
Déposer dans l'assiette les filets de doré et y déposer les amandes effilées rôties. Le tout accompagné d'une rondelle de beurre à l'ail des bois. Ajouter, en garniture, les patates douces taillées en forme de cocottes.
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