Saumon à L’Orange en Croûte

     Voici une recette dont vous aurez certes souvenance et que vous aurez envie de bisser, à coup sûr, une fois que vous aurez osé mettre la main à cette pâte dont elle doit être entourée.

     Un véritable succès ce tête-à-tête entre amies et amis. À preuve ces assiettes presque léchées qui laissèrent la place au plateau de fromages onctueux, quasi vicieux, qui suivit. Poli ou non... ce comportement des convives de ne rien laisser dans l'assiette ? Tout dépend fort probablement du plat offert... En tout cas, je doute que les convives d'une certaine époque, où cela faisait partie de l'étiquette, auraient pu se contenir si on leur avait servi ce plat qu'Hélène m'a dit tenir d'un chef du célèbre Manoir Richelieu de La Malbaie.

     Le procédé relève de la simplicité, le secret se trouvant dans la fraîcheur du saumon (atlantique bien évidemment) et également dans la sauce, il va sans dire.

Comment on procède ?
     • Calculez un pavé de saumon sans peau, de 150 g par convive;
     • Salez et poivrez;
     • Faites revenir des juliennes de poireau, à feu doux dans une huile végétale neutre;
     • Déposez les juliennes sur les pavés et coiffez d'une belle tranche de saumon fumé;
     • Enveloppez chaque portion individuellement dans une pâte à tarte ou, mieux, dans une pâte filo ou dans une pâte feuilletée;
     • Enfournez 20 minutes à 400 "F.

Et la sauce...
     • Décongelez une boîte de jus d'orange concentré et réduisez à 1/3 de tasse;
     • Ajoutez ensuite une tasse de crème à 35 %, en mélangeant, puis réservez à la chaleur sans faire bouillir;
     • Pendant la réduction du jus d'orange, préparez un caramel, en versant 1/4 de tasse d'eau dans une petite casserole auquel vous ajoutez 1/4 de tasse de sucre. Laissez fondre sur un feu moyen sans mélanger. Chauffez jusqu'au début de la caramélisation. N'allez pas plus loin. À surveiller;
     • Incorporez ce caramel au jus d'orange réduit;
     • Couvrez le fond des assiettes préalablement réchauffées au four avec la sauce à l'orange. Déposez les pavés que vous recouvrez d'une traînée de sauce !

     Les asperges accompagnent avantageusement ce plat, ainsi que des rondelles de carotte au beurre. Et pourquoi pas un FUMAIO 2002 de la maison Banfi. Un excellent Chardonnay & Sauvignon italien. Servi frais, il est remarquable avec la chair de saumon fut-elle fumée ou traitée pour en faire un Gravlax.

     L'odeur d'orange qui embaumera votre cuisine, et qui se propagera jusqu'à vos invités, en aguichera plus d'un... La promesse qu'elle leur apportera sera à la hauteur de la situation.

     Bon appétit !